Технологии сливочного сыра: заблуждения и мифы

🧀 В этой статье расскажем, как заводы инвестируют в технологии, не понимая сути, как правильно сделать выбор, развеем мифы и проведем сравнение.

Сливочный сыр: что это

Двойной сливочный сыр – это мягкий сыр с содержанием жира в сухом веществе не менее 60 % и общим содержанием сухого вещества от 38 до 44%. Используется как в Horeca, так и в ретейл.

Есть три основные технологии:

• Сепараторный способ
• Ультрафильтрация
• Варочный миксер (производство из готового творога)

Мы рассмотрим варианты 1 и 2, так как они считаются более аутентичными.

Технология на сепараторе GEA

Исходным продуктом является нормализованное и пастеризованное молоко жирностью 8-13 %. Смесь при 25-27 °C поступает на ферментаторы. По прошествии сквашивания и достижению pH значения 4,6-4,8 сгусток перемешивается, прокачивается через ПОУ в реакционный танк. Нагретая смесь при 80 °C перемещается в сепаратор, разделяющий смесь на сыворотку и готовый сыр. Объемный насос перемещает сыр в танк вымешивания, предварительно внеся добавки и соль, последний этап — гомогенизация для придания пластичности. Готовый двойной сливочный сыр упаковывается горячим и затем охлаждается.

Технология на пластинчатой УФ

Технология на УФ похожа на описанную выше с основной разницей: УФ работает при температуре 55 °C, из-за чего сыр после установки придется догревать до 85 °C.

Мифы

Почему заводы в России выбирают УФ?

Помимо покупателей, точно знающих для каких целей нужна УФ и какой будет результат, продавцы, не имея возможности предложить сепаратор GEA, предлагают УФ, чтобы не терять заказы. В результате все покупатели сталкиваются с одинаковыми проблемами.

Сравнение технологий УФ и сепаратора GEA

Продукт

Продукт на УФ отличается от сепараторного визуально и по структуре из-за разного принципа разделения. В процессе разделения на УФ продукт повреждается, проходя под давлением мембрану — это влияет на цвет и структуру.

Время работы до мойки

• УФ: до 6-10 часов
• Сепаратор GEA: до 20 часов

Мойка

• УФ: от 5 до 12 часов в зависимости от качества промывки мембран и прохождения FLUX-теста. Требуются специальные отдельные моющие для пластин, отдельный контур, а также деминерализованная вода.
• Сепаратор GEA: 2-3 часа. Отдельные моющие не требуются.

Стабильность работы

• УФ: с каждым часом прохождения продукта через УФ растет давление, т.к. забивается мембрана. На старте производительность может составлять 1 000 кг/ч на выходе, а уже через несколько часов выход будет 600 кг/ч.
• Сепаратор GEA: максимальная стабильность.

Обслуживание

Обслуживание УФ по сравнению с сепаратором на 30% дороже.

Надежность

• УФ: низкая
• Сепаратор GEA: высокая